Quiche de espárragos, jamón ibérico y mozzarella

Quiche de espárragos, jamón ibérico y mozzarella

Las quiche son un tipo de tarta salada derivadas de la cocina francesa que se elaboran principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas y/o productos cárnicos (como por ejemplo jamón o bacon), con la que se rellena un molde de masa quebrada y que se cocinan al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y lindante con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel) y, al suavizar los dialectos de franconia central la "ü" (/y/) y desplazar la fricativa "ch" (/ç/) hacia la "sh", el resultado final fue la palabra "kishe", que en el idioma estándard francés se escribe como "quiche." La receta original de la quiche lorraine consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo (migaine). Dicha mezcla suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605, y hacia referencia a una tarta cuyo relleno estaba compuesto solamente de huevos y crema de leche o nata fresca (incorporando en algunas ocasiones queso Gruyère rallado). Posteriormente, en el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: medio
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 12 personas

  • 1 paquete de pasta brisa
  • 3 puerros
  • 4 cebollas dulces
  • 2 paquetes de espárragos verdes
  • 2 cebollas dulces grandes
  • 30 g de mantequilla
  • 1 vasito de cognac
  • 6 huevos
  • 150 g jamón ibérico
  • 150 g de queso mozzarella rallado
  • 2 botellas nata líquida de 200 ml
  • Sal
  • Pmienta

Preparación

  1. Introducir en el vaso de la Thermomix la cebolla cortada en cuartos. Trocear 5 segundos a velocidad 4. Bajar los trozos de la parte superior del vaso con la espátula.
  2. Añadir la mantequilla en trozos pequeños, una pizca de sal y rehogar 14 minutos a temperatura 100o y a velocidad cuchara.
  3. Añadir el brandy y programar 30 minutos más a temperatura 100o velocidad cuchara.
  4. Precalentar el horno a 200o.
  5. Cortar el jamón en trozos bien finos.
  6. Trocear los espárragos y saltearlos en una sartén. Reservar las puntas.
  7. Con la ayuda de un rodillo, extender la masa y colocarla sobre el recipiente para horno previamente engrasado. Pinchamos la masa de la base con un tenedor.
  8. En un bol, batir los huevos. Añadir la nata líquida y remover hasta que esté todo bien mezclado.
  9. Cubrir con la cebolla y los puerros previamente pochados toda la base.
  10. Verter un cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  11. Cubrir con una capa de mozzarella, jamón y espárragos.
  12. Verter otro cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  13. Cubrir con una capa de mozzarella, jamón y espárragos.
  14. Verter otro cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
  15. Cubrir con una capa de mozzarella.
  16. Colocar las puntas de los espárragos verticalmente.
  17. Introducir la quiche en el horno y dejar que se cocine durante unos 20 minutos.
  18. Configurar el modo grill y la gratinarla unos minutos. Servir inmediatamente.
Langosta Thermidor

Langosta Thermidor

La langosta Thermidor fue creada en 1894 en el restaurante Chez Marie (París, Francia), ubicado en las cercanías de la Comédie-Française donde se había estrenado en 1891 la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou (1831, París, Francia - 1908, París, Francia). La representación creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés. El nombre del plato fue un homenaje tanto a la obra como a las consecuencias de ésta, refiriéndose su título al mes homónimo del calendario republicano francés en el que finalizó el "Reinado del Terror" ―periodo de la Revolución francesa llamado así por las más de 10.000 personas guillotinadas ante acusaciones de actividades contrarrevolucionarias―, y se inició la "Reacción de Termidor" ―periodo que empieza el 28 de julio de 1794, tras la caída de Maximilien Robespierre (Arras, Francia, 1758 – París, Francia, 1794), y termina el 26 de octubre de 1795, fecha en la que la Constitución del Año III establece el Directorio (nombre de la penúltima forma de gobierno adoptada por la Primera República Francesa)―. La salsa Thermidor es una preparación culinaria que parte de una bechamel a la que se añaden aromas ―principalmente mostaza, aunque variaciones posteriores también incorporan yemas de huevo, pimienta cayena, estragón o perifollo―. Es una empleada frecuentemente en el napado de platos que contienen como ingredientes los pescados ―generalmente salmón― o marisco.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 4 langostas
  • 4 cebolletas
  • 100 ml de brandy
  • 200 ml de caldo de pescado
  • 200 ml de caldo de carne
  • 500 ml de leche
  • 100 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 10 g de mostaza Colman's
  • 200 g de gruyere rallado
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Cortar las cebolletas en brunoise.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 180 grados.
  2. En una cazuela grande, verter abundante agua con sal (unos 30 g de sal por cada litro de agua), e introducir las langostas cuando rompa a hervir.
  3. Dejar cocer las langostas de 10 a 12 minutos (según el tamaño de las piezas), o hasta que las cáscaras cojan un color rojo brillante y reservar.
  4. En una cazuela mediana, verter el vino blanco, el caldo de pescado y el caldo de carne junto con el estragón y las cebolletas y dejar cocinar a fuego lento para que vaya reduciendo.
  5. Cortar las langostas por la mitad a lo largo (clavando primero el cuchillo donde termina la cabeza y cortándola hasta la cola, y cortando luego la parte de la cabeza).
  6. Retirar la carne de las colas, cortarla en filetes y reservarla.
  7. Reservar las cáscaras para montar el plato.
  8. En una cazuela pequeña, verter una nuez de mantequilla, rehogar las langostas fileteadas y reservar.
  9. Preparar la bechamel en una cazuela mediana fundiendo 50 g de mantequilla a fuego suave y agregar la harina mezclando bien hasta que quede perfectamente integrada.
  10. Rehogar un poco y verter la mitad de la leche (fría) poco a poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea.
  11. Verter el resto de la leche en 2 veces, sin dejar de remover.
  12. Rectificar de sal y cocinar a fuego suave durante 10 o 15 minutos.
  13. Añadir la salsa reducida, el queso y la mostaza a la bechamel y remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
  14. Rellenar las cáscaras de las langostas con una base de bechamel, añadir las langostas troceadas y terminar de cubrir con más bechamel.
  15. Espolvorear un poco de queso por encima, añadir una nuez de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Lomo con naranja y mostaza antigua

Lomo con naranja y mostaza antigua

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de lomo de cerdo
  • 1 cebolla blanca
  • 6 naranjas
  • 50 ml de salsa de soja
  • 1 cucharada colmada de mostaza antigua
  • 1 cucharada colmada de azúcar
  • Harina
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Pelar la cebolla y cortarla en brunoise.
  2. Exprimir las naranjas.

Elaboración

  1. En una sartén mediana, salpimentar los trozos de lomo, pasarlos por harina y freírlos en abundante aceite. Retirarlos en un plato cuando estén marcados.
  2. En una cazuela grande, pochar la cebolla con un poco de aceite.
  3. Añadir el zumo de naranja, la salsa de soja, la mostaza y el azúcar y remover para que todo se mezcla bien.
  4. Incorporar los trozos de lomo, verter la marinada de zumo de naranja y cocinar durante 10 minutos para que reduzca la salsa y se glasee la carne.
Txangurro a la donostiarra

Txangurro a la donostiarra

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: media
  • Precio: alto

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 4 centollos
  • 2 tomates
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 50 ml de brandy
  • Pan rallado
  • 50 g de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. En una cacerola grande, cocer los centollos con agua y abundante sal durante 18 o 20 minutos y reservar.
  2. Cortar los tomates en dadolata.
  3. Cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise.
  4. Desmigar los centollos cocidos (bocas, patas y cabeza).
  5. Limpiar los caparazones y reservar.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. En una sartén grande, verter el pimiento verde, la cebolla y el tomate y dejar cocinar hasta que esté todo bien pochado.
  3. Añadir el brandy y dejar que reduzca el alcohol.
  4. Incorporar el centollo desmigado, mezclar con las verduras y corregir de sal y de pimienta.
  5. Rellenar los caparazones de los centollos con la mezcla, espolvorear un poco de pan rallado, añadir dos nueces de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Huevos rellenos de langostinos

Huevos rellenos de langostinos

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 10 huevos
  • 500 g de langostinos congelados
  • Aceite de oliva
  • 1 limón
  • Sal

Preparación de la mayonesa

  1. Cascar 2 huevos y verterlos en un vaso mezclador.
  2. Añadir el aceite, el zumo de medio limón y una pizca de sal.
  3. Pasar todo por la batidora de mano hasta que se ligue y dejar enfriar en la nevera.

Preparación

  1. En una cacerola grande, hervir los 8 huevos restantes introduciéndolos en agua fría y dejarlos 10 minutos a partir que empiece la ebullición. Posteriormente retirarlos y dejar que se enfríen a temperatura ambiente.
  2. Cortar los huevos por la mitad y reservar las yemas.
  3. En una cacerola grande, verter agua con sal y llevarla a ebullición. Introducir los langostinos y dejarlos cocer durante 10 minutos.
  4. Con los langostinos ya enfriados, quitarles el intestino, trocearlos e introducirlos en un bol grande.
  5. Chafar la mitad de las yemas y mezclarlas con los langostinos. Añadir mayonesa poco a poco y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
  6. Rellenar los huevos con la mezcla de langostinos, yemas y mayonesa cubriendo también parte de la clara más exterior.
  7. Cubrir el relleno con un poco de mayonesa.
  8. Rallar la otra mitad de las yemas sobre los huevos como decoración.
Mules et frites

Mules et frites

Los Mules et frites (mejillones con patatas fritas), es uno de los platos más célebres de Bélgica (por no decir su plato nacional), del que se consumen toneladas al año. No en vano, tal como indicó el Banco Nacional de Bélgica en su informe de 2012, ese año el país importó de la vecina Holanda casi 26.000 toneladas por valor de 87 millones de euros. Según la formula del histórico y mítico restaurante Chez Léon, fundado en el año 1893 por Léon Vanlancker (1869 - 1925) en los alrededores de la Grand Place de Bruselas, los mejillones, la primera de las dos partes de este plato, deben ser de la costa de Zelanda (Países Bajos) porque son más grandes que los franceses y no tan salados como los mediterráneos (debido a la influencia del agua dulce del río Escalda), y estar cocidos solamente con un par de cebollas y un poco de apio (ni vino, ni ceveza ni crema de leche). Por otra parte, en lo que respecta a la otra mitad del plato, las patatas fritas, deben cortarse en batonnet y freírse en dos tiempos, primero a 150 grados durante 5 o 6 minutos sin que lleguen a dorarse y, después de escurrirlas bien y dejarlas enfriar durante media hora como mínimo, volver a introducirlas de nuevo en aceite bien caliente, esta vez a 190 grados, durante 2 minutos para conseguir de esta manera una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: bajo
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: baja
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 2 kg de mejillones
  • 4 o 5 patatas medianas
  • 2 tallos de apio
  • 2 cebollas mediana
  • 100 g de mantequilla
  • 150 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Mise en place

  1. Limpiar y quitar las fibras del apio y cortarlo en juliana.
  2. Pelar y cortar las cebolla en brunoise.
  3. Limpiar y cepillar a conciencia los mejillones y quitarles las barbas que salen de las conchas.
  4. Lavar y cortar las patatas en batonnet.

Elaboración

  1. Freír las patatas a 150 grados durante 5 o 6 minutos. Retirarlas de la freidora y dejarlas sobre un papel absorbente durante media hora para que se enfríen.
  2. En una cacerola grande, verter un chorrito de aceite e incorporar la mantequilla troceada. Esperar que se derrita y añadir la cebolla y el apio. Rehogar unos 3 minutos hasta que las verduras cojan color.
  3. Añadir el agua y llevar a ebullición. Incorporar los mejillones y dejar cocinar durante 7 minutos con la cacerola tapada, remover de vez en cuanto.
  4. Salpimentar al gusto.
  5. Volver a freír las patatas, esta vez a 190 grados durante 2 minutos y reservar.

Presentación

  1. Llevar a la mesa en la misma cacerola para que cada comensal se sirva lo que quiera.
  2. Acompañar de las patatas fritas, a la manera belga, con mostaza, mayonesa, curry, etc.

Observaciones

  • Aunque se aparte de la ortodoxia, se puede incorporar una hoja de laurel, una chorrito de nata líquida y 250 ml de vino blanco a la cocción como opción.
Melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 2 berenjenas medianas
  • 6 tomates maduros
  • 2 bolas de mozzarella de búfala
  • 100 g de queso parmesano
  • 4 hojas de albahaca fresca
  • Orégano
  • Aceite de oliva
  • Sal

Mise en place

  1. Lavar las berenjenas y cortarlas en paysanne.
  2. Lavar los tomates, pelarlos y cortarlos en concassé.
  3. Desmenuzar la mozzarella a mano.

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 180 grados con el grill encendido.
  2. En una sartén grande, rehogar las berenjenas con un poco de aceite hasta que estén bien pochadas.
  3. Añadir el tomate y un poco de aceite, y sofreírlo todo junto durante 10 minutos a fuego fuerte junto con las hojas de albahaca, removiendo para que no se pegue. Añadir orégano al gusto.
  4. En una cacerola de barro, alternar capas del sofrito con la mozzarella y el parmesano rallado.
  5. Espolvorear un poco de orégano por encima y hornear durante 30 minutos.
Estofado de ternera

Estofado de ternera

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: alto
  • Dificultad: baja
  • Precio: medio

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: media
  • Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de carne de ternera para estofar (carne de morcillo u osobuco)
  • 250 g de guisantes
  • 3 patatas medianas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 3 cucharas soperas de tomate frito
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 clavo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta ngra,

Preparación

  1. En una cazuela grande, rehogar la ternera con un poco de aceite hasta que esté marcada y retirar.
  2. Añadir la cebolla picada y rehogarla durante unos 10 minutos o hasta que esté bien dorada.
  3. Cortar a rodajas las zanahorias y el puerro y añadirlo todo a la cazuela.
  4. Añadir el clavo y dejar cocinar durante 5 minutos removiendo de vez en cuando.
  5. Verter el tomate, remover un poco y corregir de sal y de pimienta.
  6. Añadir la ternera, los guisantes y la hoja de laurel, verter el vino y dejar que reduzca todo unos 10 o 15 minutos.
  7. Añadir agua hasta cubrir y cocer durante 1 hora hasta que reduzca el caldo y la ternera esté tierna. Remover de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.
  8. Cortar las patatas en dados rompiéndolas para que suelten todo su almidón. Añadirlas a la cazuela y cocer el conjunto 30 minutos.
Lomo con gírgolas

Lomo con gírgolas

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: baja
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: media
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de lomo de cerdo
  • 250 g de gírgolas
  • 2 botellas de 200 ml de nata liquida para cocinar
  • 50 g de mantequilla
  • Harina
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Salpimentar los trozos de lomo, pasarlos por harina y freírlos en abundante aceite. Retirar el lomo en un plato.
  2. Sacar los pies a las gírgolas y cocinarlas en una sartén grande con mantequilla hasta que estén bien hechas.
  3. Añadir la nata liquida y rectificar de sal. Dejarlo a fuego medio hasta que la nata se espese.
  4. Disponer los trozos de lomo en una fuente y napar con las gírgolas y la crema de leche por encima.
<em>Soufflé</em> de queso de cabra

Soufflé de queso de cabra

Ficha técnica

  • Tiempo de preparación: medio
  • Dificultad: media
  • Precio: bajo

Ficha nutricional

  • Aportación de grasas: alta
  • Aportación de proteínas: alta
  • Aportación de fibra: baja
  • Aportación de carbohidratos: baja

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de queso de cabra
  • 600 ml de nata líquida
  • 4 Huevos
  • 50 g de harina
  • 50 g de mantequilla
  • Sal

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 200 grados.
  2. En un cazo grande, fundir la mantequilla y mezclarla con la harina. Dejar que se tueste un poco y añadir el queso de cabra troceado, las yemas de huevo y la nata.
  3. Con un batidor de varillas eléctrico, mezclar hasta que esté totalmente homogéneo.
  4. En un bowl grande, verter las claras y montarlas a punto de nieve.
  5. Incorporar poco a poco y con movimientos suaves y envolventes, las claras a la mezcla de queso.
  6. En unos moldes para soufflé engrasados con mantequilla, verter la masa hasta el borde.
  7. Hornear durante 20 o 25 minutos hasta que estén dorados y hayan subido.